Твердые сорта сыра: названия, сорта и традиции подачи. Какие твердые сыры


Твердые сорта сыра. Разновидности. Описание. Полезные свойства.

А

Альпидамер (Alpidamer) - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
  Альпинланд (Alpinland) - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.
  Альпцирлер (Alpzirler) - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
  Амадеус (Amadeus) - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
  Аседа (Aseda) – шведский твердый сыр.
  Атлет (Atlet) – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (Backstein) – бельгийский полутвердый сыр из коровьего молока с характерным ароматом. Его еще иначе называют лимбургский сыр.
  Балтиос (Baltios)– литовский твердый сыр.
  Бональпи (Bonalpi) – полутвердый австрийскй сыр.
  Бофор (Beaufort) – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

В

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда (Gauda) – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
  Германтас (Germantas) – литовский твердый сыр.
  Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.
  Грана (Grana) – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.
  Грюйер (Gruyere) – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер (Damtaler) – голландский твердый сыр.
  Дваро (Dvaro) – литовский твердый сыр.

З

Збринц (Sbrinz)– швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр (Illertaler) – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Канталь (Kantal) - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с лёгким запахом погреба, где сыр выдерживался. А сам сыр с плесенью и нежной, с ореховым, с лёгким оттенком трав. вкусом, мякотью.
  Кашкаваль (Caciocavallo) - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
  Конте (Comte) - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов.
  Костромской - твердый сыр, производящийся в России и почти во всех странах СНГ. Костромской сыр относится к сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.

Л

Лайоль (Laguiole) – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
  Ламбер - российский полутвердый сыр из коровьего молока, пасущихся на Алтайских лугах.
  Лангр (Langres) – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
  Латвийский – полутвердый сыр.
  Леердаммер (Leerdammer) – голландский твердый сыр с крупными дырками.
  Ливаро (Livarot) – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. Имеет высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого.

М

Маасдам (Maasdam) – голландский твердый сыр с большими дырками.
  Магрэ (Magre) – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
  Марой (Maroilles) – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’.
  Медынский – российский полутвердый сыр.
  Мильдзитер (Mildsiter) – немецкий полутвердый сыр.
  Мимолет (Mimolette) – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
  Мондзеер (Mondseer) – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
  Моосбахер (Moosbacher) – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
  Морбье (Morbier) – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Н

Натура (Natura) – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.
  Нямунас – литовский полутвердый сыр.

О

Ольтерман или ольтермани (Oltermanni) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

П

Пармезан или Пармиджиано (Parmigiano-Reggiano) – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50.
  Пекорино (Pecorino) – итальянская брынза.
  Пошехонский – отечественный твердый сыр.
  Проволонь (Provolone) – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Р

Радамер (Radamer) – голландский твердый сыр.
  Раклет (Raclette) – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.
  Регато (Regato) – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
  Реджиан (Reggiano) – разновидность пармезана.
  Риддер (Ridder) – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
  Рокишкио (Rokiskio) – литовский твердый сыр.
  Романо (Romano) – итальянский твердый сыр.
  Российский – отечественный твердый сыр.
  Роталлер (Rotaller) – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

С

Салерс (Salers) – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
  Салями (Salami) – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
  Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
  Сен-Нектер (Saint-nectaire) – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
  Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
  Сметанковый - российский твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, пластичную, однородную, сливочную сырную массу с дырочками, чистый, неострый, с кислинкой, сливочный, приятный вкус и аромат.
  Советский – отечественный твердый сыр.
  Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
  Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио (Taleggio) – итальянский ароматный мягкий сыр.
  Тильжес (Tilzes) – литовский твердый сыр.
  Тильзитер (Tilsiter) – австрийский полутвердый сыр.
  Тильсберг (Tilsberg) – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
  Траунгольд (Traungold) – австрийский полутвердый сыр.
  Трюфье (Le truffier) – твердый благородный сыр с юга Франции.
  Фоль эпи (Fol Epi) – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
  Фонтина (Fontina) – итальянский острый желтый сыр.
  Фрибург (Fribourg) – швейцарский твердый сыр.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому.
  Хусхол (Hushol) – шведский твердый сыр.

Ч

Чеддер или чеддар (Cheddar) – полутвердый сыр из коровьего молокаи. Имеет приятный кисловатый вкус.
  Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Ш

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Э

Эдам или эдем (Edammer) - голландский твердый сыр из коровьего молока с добавлением яблочного сока в форме шара. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат.
  Эдельтильзитер (Edeltilsiter) - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
  Эмменталь или эмменталер (Emmentaler) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками, изготовляемый из коровьего молока. Вкус сыра чуть сладковатый, фруктово-ореховый

lakuhnya.ru

названия и стандарты :: SYL.ru

Сыр – замечательный, вкусный и полезный продукт, любимый, наверное, всеми. Технология его производства существует не одну сотню лет. Некоторые исследователи даже считают, что этот пищевой продукт родился задолго до возникновения письменности, в местностях, где люди переходили от простого собирательства и охоты к животноводству.

Немного истории

До сих пор нет четкого понимания того, где именно впервые возникло сыроделие. И, скорее всего, сыры стали производиться и в Европе, и в Азии, и в Африке – везде, где человек получал от жвачных животных молоко. А вот первое свидетельство о сыре датируется 5500 годом до новой эры! Вероятнее всего, способ его приготовления был обнаружен случайно, так как желудки жвачных издавна использовались человеком для хранения продуктов, в том числе и молока. А оно там сворачивалось под действием сычужных ферментов, превращаясь в сыворотку и творог. А в допетровской Руси данный продукт делали без применения тепловой обработки, сырым способом (отсюда и русское слово «сыр»).

Классификация

Технологически современные сычужные продукты сыроделия подразделяются на твердые сыры, мягкие и рассольные. В их производстве используется специальный фермент, ранее выделяемый из желудка теленка или ягненка (возраст – не более 10 дней) после забоя. Ныне широко применяется рекомбинантный химозин, произведенный в результате процесса ферментации бактериями или дрожжами. По исследовательским данным, твердые сыры, произведенные во всем мире, в качестве ингредиента в 80 случаях из 100 создавались на основе такого рода фермента! Так что для защитников животных и вегетарианцев такие современные продукты не представляют опасности и вполне могут быть рекомендованы к употреблению.

Твердые сорта сыра

Сегодня их производится достаточно много разновидностей. Терминологию «твердые сыры» применяют ко всем подобным продуктам сыроделия, имеющим характерную плотную структуру. Сверху они покрываются корочкой. В них меньше влаги, чем в мягких. А вызревание длится по-разному: от 3 месяцев до 3 лет. Самые качественные созревшие твердые сыры имеют неповторимый вкус и аромат, а цену довольно высокую. Они отличаются весьма продолжительными сроками хранения. А в их составе - многие натуральные вещества, полезные для организма человека.

Твердые сыры. Названия

  • Конечно же, есть всем известные и очень популярные во всем мире сорта. К ним относится итальянский пармезан – твердый сыр долгого созревания. Для него характерна невысокая жирность – 32 %. И длительный срок хранения. Вкус просто неповторимый. Данный продукт сыроварения используется во многих традиционных блюдах итальянской и французской кухни.
  • Тип - швейцарский. Это сыр, по форме напоминающий цилиндр, имеющий ярко выраженные большие глазки почти что круглой формы. Продукт имеет яркий сладковатый и пряный вкус. Жирность традиционно больше, чем у пармезана – 50 %. К швейцарской группе относят сыры: Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.
  • Тип - голландский. Сыр округлой формы, слегка сплюснутый, с мелкими глазками и острый. Отличается чуть кисловатым привкусом. Процент жира – 45. Названия: Голландский, Костромской, Ярославский.

Твердые сорта сыра – это также и такие продукты натурального вызревания, как эдамер, гауда, маасдам. Сыры с красной коркой: доруваэл. Сыры крестьянские: бемстер, столвейкер. Сыры с плесенью: Блау Бастиансе, Делфтс Блау. На самом деле их еще больше, выделяемых в группу «твердые сыры». Названия чеддер, фризиен, романо, честер у многих европейцев (да и у россиян также) на слуху. Характерно, что среди твердых малое количество плесневых, так как продукт имеет более плотную консистенцию, чем обычный сыр, и плесень в нем плохо размножается и развивается.

Состав: польза и вред

Твердые сычужные сыры – настоящая кладовая природных питательных веществ, оказывающих благотворное влияние на организмы людей. Во-первых, в них много белка. Он усваивается лучше, чем протеины не скисшего молока. Также в сырах наличествует лизин и другие полезные аминокислоты. Много там и липидов. Но надо быть осторожнее с употреблением сыра в пищу, особенно тем, кто внимательно следит за своей фигурой. Калорийность некоторых сортов просто огромна! Так, к примеру, у чеддера она составляет 426 ккал на каждые сто граммов продукта. Также присутствуют в замечательных твердых сырах различных сортов минералы и витамины. А в сырах на основе молока коз найдено множество полезных микроорганизмов, улучшающих микрофлору кишечника.

Натуральные сычужные сыры рекомендуют употреблять в пищу людям, страдающим анемией, расстройствами нервной системы. А для вегетарианского образа питания – это незапрещенный убеждениями источник достаточно легко усваиваемого белка. Но, как уже упоминалось выше, с жирными сырами необходимо быть осторожнее, так как в них - источник вредного холестерина. А при чрезмерном употреблении такого продукта возникают головные боли и избыточный вес. Людям, находящимся на диете, сыр рекомендован как доступный источник белка. Но переедать также не следует из-за чрезвычайной калорийности продукта.

Немного о ностальгии

Что представлял данный продукт согласно ГОСТ? Сыр твердый в СССР (ГОСТ 7616-85) вырабатывался согласно довольно жестким стандартам, примерно соответствующим мировым. Так, к примеру, вызревание Швейцарского сыра определялось в течение 180 суток! Существовали ограничения и по добавкам, и по технологии производства. Ныне данный ГОСТ утратил силу в РФ. Поэтому, наверное, результаты независимых тестирований показывают сегодня ужасающие результаты: в большей части производимых сыров молочный жир частично заменен на растительный. А что бы ни говорили производители, настоящий твердый сыр должен быть все же изготовлен из натурального молока!

www.syl.ru

Твердые сыры сорта название россия

Какие сыры относятся к твердым сортам

По одной из самых популярных классификаций все сыры подразделяются на четыре основных типа: мягкие, полумягкие, полутвердые и твердые. Твердость сыра зависит от содержания в нем влаги и времени выдержки. Популярные сорта твердых сыров могут зреть от нескольких месяцев до нескольких лет, получая свою знаменитую текстуру, вкус и аромат.

Содержание статьи

Начальные этапы производства твердых сыров ничем не отличаются от традиционного процесса сыроделия. Зато далее из них максимально отжимают сыворотку, прессуют и оставляют вызревать. В процессе старения, оставшаяся влага испаряется и соль в сырах кристаллизируется, придавая продукту определенную хрупкость, сыр обретает зернистую текстуру и хорошо ощутимый аромат. Вкус этого типа сыров может быть разным – пикантным, сладким, соленым, ореховым, но всегда, как и аромат, ярко выраженным. Для вызревания твердых сыров нужны особые условия – постоянный уровень влажности, температура, возможность регулярного переворачивания сырной «головы». Полученный таким образом продукт требует и особого подхода при хранении. Твердые сыры необходимо заворачивать в вощеную бумагу или убирать в герметичный контейнер и хранить в прохладном, темном месте, с низкой влажностью.

Одним из самых известных твердых сыров является знаменитый пармиджано реджано, который изготавливают из коровьего молока на территории небольшой области на севере Италии. Пармиджано или же пармезан выдерживают не менее 12 месяцев, но хранится он может до двух лет, с каждый месяцем становясь все более ароматным. Грана Падано называют «кузеном» пармезана. Впервые этот сыр научились изготавливать цистерцианские монахи 12 века, они искали способ хранить излишки коровьего молока, а нашли рецепт замечательного продукта, ставшего национальной достопримечательностью. Еще один «соотечественников» этих сыров делают на берегах реки Пьяве из частично обезжиренного молока. Одноименный сыр примечателен тем, что его едят как молодым, и тогда он относится к полумягким сортам, так и выдержанным, твердым. С возрастом сыр пьяве теряет свою сладость, но приобретает пикантные ореховые нотки.

Английский твердый сыр чеддер также пользуется большой любовью кулинаров. Это один из самых выдержанных сыров в мире. Чеддер зреет не менее 2-3 лет, но гурманы утверждают, что настоящий вкус продукт обретает после 10 лет хранения.

Голландцы гордятся своими сырами, среди которых и знаменитая гауда. Этот сыр может быть, как полутвердым, так и твердым. Выдержанная гауда – рассыпчатая и ароматная, в то время как мягкую разновидность обвиняют в несколько резиновой текстуре.

В Испании делают два выдержанных сыра – манчего сек и махон сек. В этом случае приставка « сек» означает «сухой», так как оба сыра тоже бывают не только твердыми. Швейцарцы гордятся сыром спринц, который выдерживают не менее 24 месяцев. Они утверждают, что этот сыр – полный аналог пармезана, только с более рафинированным вкусом. Из козьего молока в Мексике делают твердый сыр коджита, выделяющийся даже на фоне других таких сыров пикантным, сильным ароматом.Многие считают, что в Америке также есть свой знаменитый твердый сыр – монтерей джек, но как бы не был ароматен и вкусен этот выдержанный продукт, для знатоков он все равно останется полутвердым сыром.

Твердые сыры чаще всего трут на терке и используют для придания аромата и текстуры различным видам пасты, пиццы, ризотто. Их уникальная структура прекрасно переносится запекание, поэтому они незаменимы в различных рагу, кишах, гратенах. Иногда ими посыпают салаты, используют в горячих блюдах из яиц и бобовых. Тонкие ломтики твердых сыров подают с крекерами и фруктами.

Распечатать

Какие сыры относятся к твердым сортам

www.kakprosto.ru

Российские сыры: производство, состав, советы при выборе

Ажурный и монолитный, соленый и копченый, длинный и круглый, красный и зеленый – все это сыр. Каждый гурман сможет найти себе сорт по вкусу, а уж количество блюд, которые можно приготовить из сыра, неисчислимо – от супов до десертов. Как же сориентироваться в огромном море названий и терминов, ароматов и нюансов? Давайте разбираться вместе.

Состав сыра – из чего производят качественный продукт?

Основное сырье для сыра — это молоко. В процессе изготовления сыра из молока выделяют его жировую и белковую часть. Получается белково-жировой комплекс.

Кроме него в сыр идут бактериальная закваска из молочнокислых микроорганизмов и ферментный препарат для свертывания молока. Он помогает получить молочный сгусток — концентрированный белок и жир. Обрабатывая его, мы получим сырное зерно, которое впоследствии формуется в головку сыра.

И какой же сыр без соли! Поваренная соль придает завершающий штрих вкусовому букету.

Качество сыра на 90% зависит от качества молока, которое использовалось для его производства. Сыр забирает из молока лучшее. Именно поэтому в России запрещено изготавливать сыр из сырого молока – только пастеризованное! Это связано с тем, что качество сырого молока по некоторым показателям (например, бактериальная обсеменённость), в большинстве случаев, не соответствует требованиям безопасности.

В Европе для производства сыра иногда используют сырое молоко, но это могут позволить себе только маленькие фермерские хозяйства, большие предприятия придерживаются политики пастеризации. Если сыродел использует сырое молоко, то все должно быть идеально чисто. Тем более что на вкус отличить сыр из сырого молока от его пастеризованного собрата под силу разве что знатоку с большим опытом.

Виды сыров

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» Генерал де Голль.

При всем многообразии сыров, единой и общепринятой классификации у этого продукта нет. Исследователи используют одни сырные термины, производители другие, а потребители – третьи.

В основном сыры делятся на различные виды по следующим признакам.

По содержанию влаги:

  • мягкие
  • полутвердые
  • твердые
  • сверхтвердые

В зависимости от массовой доли жира:

  • высокожирные
  • жирные
  • полужирные
  • низкожирные

В зависимости от технологических приемов изготовления:

  • сыры с высокой температурой второго нагревания
  • сыры с низкой температурой второго нагревания
  • плесневые сыры
  • сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи
  • сыры с чеддеризацией и термообработкой сырной массы

В зависимости от вида используемого сырья:

  • из коровьего молока
  • из козьего молока
  • из овечьего молока/или из смеси разных видов молока
  • сывороточные сыры (из молочной сыворотки)

По времени созревания:

  • зрелые сыры — сыры, проходящие достаточно продолжительный процесс выдержки в определенных температурно-влажностных режимах
  • молодые — имеют непродолжительный срок созревания – 5-10-15 суток
  • свежие сыры –  не иметь его вовсе

Как созревают сыры?

В процессе созревания сыра происходят особые биохимические реакции. В результате в сыре образуются ароматические вещества, которые и придают каждому виду свой вкусовой букет и аромат.

Российский сыр созревает 60 суток, как и Голландский брусковый; Голландскому круглому нужно 75 суток, а Костромскому – 45 суток. Гранд-дамы среди сыров – Пармеджано реджано, или Пармезан (созревает 2-3 года), Эмменталь, Грюер (до 2х лет).

Тут же возникает вопрос: «Продолжают ли созревать сыры при попадании на прилавок магазина? Не окажется ли он перезревшим, если долго не будет продаваться? »

На этот счет волноваться не стоит. Созревание сыра проходит при более высоких температурах, чем та, что необходима для его хранения. В сыроделии допускается температура хранения не выше 0-6 градусов.

Российские сыры

Самые популярные среди отечественных сыров — Российский, Голландский, Костромской и Пошехонский.

Интересно, что сорта российского сыра носят названия Голландский и Пошехонский. Это действительно наши сыры: они входят в национальный стандарт на полутвердые сыры.

Технология Голландского сыра — одна из наиболее старых. Когда-то за пример, возможно, была взята европейская технология (а голландцы долгое время были «законодателями моды» в сыроделии), но адаптирована к нашим условиям, отсюда и  название. Сыр Пошехонский получил своё имя по месту его первоначального освоения – сыродельному заводу в Пошехонском крае Ярославской области.

А чем же отличается наш Российский от нашего Голландского? Давайте сравним.

Для изготовления этих сыров используют разный способ формования сыра, именно поэтому у каждого из них получается разный рисунок. На срезе Российского сыра должны быть мелкие глазки неправильной угловатой формы. На срезе Голландского сыра — круглые глазки правильной формы, более крупные в центре головки, более мелкие по краям.

Российский сыр относится к группе сыров с «повышенным уровнем молочнокислого процесса». Поэтому у него выраженный сырный вкус с легкой кислинкой. Голландский, напротив, слегка острый. Кстати, для людей, страдающих повышенной кислотностью, Голландский или Костромской сыр – лучший выбор, в то время как Российский подойдет тем, кто любит покислее.

Еще одни популярные российские сыры с экзотичными названиями и необычной формой — сулугуни и чечил. Эти сыры изготавливаются с применением других технологий. В Европе такие сыры называют «сырами из вытянутого сгустка». В процессе изготовления, после получения и обработки сырного зерна проходит процесс чеддеризации. Она заключается в том, что сырная масса на какое-то время остается под слоем сыворотки, так повышается ее кислотность.

После процесса чеддеризации, когда сырная масса становится пластичной, начинается вытягивание сырной массы – длинные пряди, которым потом придают  различную форму, например, можно сплести косичку или свернуть в виде кренделя, или вытянуть как спагетти. дадут характерную структуру сыра. Кстати, так же делают сыр-косичку.

Если разрезать головку сулугуни или чечила, можно увидеть волокнистую массу. Эти сыры несозревающие, и есть их можно на следующий день после изготовления.

«Самозванцы» среди сыров

Проверьте, что написано на этикетке сыра, который вы покупаете – «сыр» или «сырный продукт».

Сырный продукт – продукт, в котором вместо части молочного жира используется заменитель. Заменитель молочного жира – это композиция растительных жиров. В ней могут присутствовать несколько видов растительного сырья, в том числе пальмовое, соевое, подсолнечное и другие виды растительных масел.

На этикетке такого продукта обязательно должно быть указано, что это сырный продукт. А если содержание заменителя молочного жира в нем больше 50%, то даже слова «сыр» звучать не должно.

Эксперт раздела: Валентина Мордвинова, Заведующая отделом сыроделия, ВНИИ сыроделия и маслоделия

Текст подготовила: Юлия Кутырева

chtoestchto.ru

Белорусские сыры: названия, производители, состав, отзывы. Какой белорусский сыр самый лучший?

Что такое сыр? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Для некоторых это просто вкусный продукт, который можно использовать в кулинарии как самостоятельное блюдо или дополнительный ингредиент. Но большинство ценителей сыра обязательно упомянут его необыкновенные вкусы, запахи, формы и цвета. Ассортимент сыров просто огромен. Учитывая большое количество производителей этого продукта, разобраться в этом многообразии простому потребителю непросто. Особую нишу на рынке занимает белорусский сыр. Какой из них лучший? Попробуем в этом разобраться.

Немного о сыре

Существует много сортов этого продукта, многие из которых имеют весьма интересную историю происхождения. Моцарелла – это один из самых известных сыров. Первые упоминания о нем встречаются еще в 17 веках. Рокфор – это сыр с плесенью, который производят из овечьего молока. Он имеет необычный, специфический вкус. Фета – продукт греческого происхождения. Необычный аромат ему придает оливковое масло, в котором он хранится. Камамбер – десертный сыр с твердой корочкой и легким налетом белой плесени. Он отличается пикантным вкусом с легким ароматом грибов. Гауда – голландский продукт, острый и пикантный, твердый, желтого цвета. Он имеет различную степень выдержки. Можно бесконечно перечислять сорта, но на это уйдет много времени. Некоторые из них знакомы потребителям не понаслышке. Это гауда, горгонзола, пармезан, чеддер, тофу, бри и многие другие. Белорусский сыр представлен в не меньшем количестве. Производители научились делать великолепный продукт с отличными вкусовыми качествами. Какие же сыры можно считать лучшими?

Белорусские сыры, отзывы о которых говорят об их высоком качестве и отличных вкусовых свойствах, прочно завоевали свою нишу на рынке. История производства тесно связана с появлением этой отрасли в России. Как известно, сыр в Россию привез Петр I, который и наладил его производства при помощи иностранных мастеров-сыроделов. Постепенно были созданы школы подготовки своих специалистов. На территории современной Беларуси стали разводить большое количество скота. Излишки молока, которые оставались у помещиков, стали пускать в производство, купив необходимое оборудование. В конце 19 века в Беларуси уже встречались крупные предприятия, производившие масло и сыры. Эта отрасль стала развиваться с переменным успехом. Современная Беларусь – это стремительное развитие сельского хозяйства и перерабатывающей отрасли. В стране существует программа по развитию и возрождению села. Благодаря этому мы можем наслаждаться прекрасным вкусом молочной продукции ее производителей.

Среди белорусских производителей есть и свои лидеры не только по объемам производимой продукции, а и по ее вкусовым качествам и соответствию всем требованиям. Например, «Березовский сыродельный комбинат» производит около 17 тонн сыра в год. «Слуцкий сыродельный комбинат» является лидером среди лучших. Его объемы составляют около 20 тонн продукта в год. Также можно выделить «Савушкин продукт», «Молочный мир», «Щучинский маслосырзавод» и некоторых других производителей. Все они оснастили свои заводы лучшим оборудованием, которое соответствует всем современным требованиям. Больший акцент производители делают на сыры быстрого созревания. Это объясняется большим количеством сырья и ограниченностью объемов производства. Но есть белорусские сыры, названия и вкусовые качества которых соответствуют лучшим сортам с длительным сроком созревания. Сыр «Рокфорти» с плесенью ни в чем не уступает зарубежным аналогам.

Пошехонский сыр

Многие задаются вопросом о том, какой белорусский сыр самый лучший. Здесь мнений может быть много, как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Но, по мнению экспертов, самым лучшим продуктом этой категории, произведенным в Беларуси, является сыр Пошехонский (Слуцк). Он обладает отменным вкусом и отвечает всем параметрам. Его относят к сычужным сырам, которые производят с низкой температурой второго созревания. В его созревании участвуют ароматобразующие и молочнокислые стрептококки. В идеале этот сыр имеет тонкую корку без повреждений. Его вкус слегка кисловатый и хорошо выраженный. Он имеет однородную консистенцию, ломается на изгибе. Его глазки круглые или овальные. Этот белорусский сыр отлично подходит для приготовления бутербродов, как самостоятельное блюдо или дополнительный продукт, используемый в приготовлении.

Рокфорти

Это элитный сыр с голубой плесенью, который производят в Беларуси. Рокфорти по своим вкусовым качествам не сильно уступает своим аналогам. Его производят из нормализованного коровьего пастеризованного молока. Это основной компонент, но кроме этого в сыр добавляют соль, ферменты животного происхождения, культуру плесневых грибов, бактериальную заквасочную культуру и хлорид кальция. Рокфорти - твердый сыр и обладает средним количеством плесени. Он имеет сливочный вкус и легкое острое послевкусие. Имея достаточно высокие показатели, Рокфорти стоит дешевле своих аналогов, что является его преимуществом. Его подают к вину или в качестве закуски перед основными блюдами.

Сливочный сыр

Как выбирать белорусские сыры? Производители этого продукта не всегда могут быть честны со своим потребителем. Сыр изготавливают из разного сырья, не всегда придерживаясь установленных требований. Вот почему важно выбирать производителя, который отлично зарекомендовал себя на рынке. Сливочный сыр от компании «Беловежские сыры» - это высококачественный продукт. Его производят из коровьего пастеризованного молока, соли, бактериальной закваски и натурального молокосвертывающего вещества. Массовая доля жира в этом продукте составляет 50 %. Сыр имеет ярко выраженный сливочный вкус и аромат, пластичную консистенцию и красивый желтый цвет.

Монастырский сыр

Это сычужный твердый продукт, который изготавливается из пастеризованного коровьего молока с добавлением молокосвертывающих ферментов, бактериальных заквасок. Технология производства сыра включает все необходимые операции: формирование, прессование и созревание. Жирность продукта составляет 50 %. Производит Монастырский сыр ОАО «Молоко» г. Витебска. По своим вкусовым качествам сыр отвечает всем мировым требованиям.

Многие потребители предпочитают именно белорусские сыры. Состав их – это только натуральные продукты самого высокого качества. Полутвердые сыры принято считать самыми нежными, с тонким вкусом и ароматом. Они хорошо усваиваются организмом человека. Для их производства используют только высококачественное молоко и специальную закваску. Срок созревания таких сыров составляет около 40-45 дней. Из этой категории можно выделить Голландский сыр от Гормолзавода г. Минска. Жирность продукта составляет 45 %. Выбирая ответственного производителя, можно не сомневаться в качестве сыра.

Заключение

В последнее время значительную долю рынка молочных продуктов заняли белорусские сыры. Названия производителей играют при выборе большую роль. Здесь важно не только мнение экспертов, хотя только они могут дать полную оценку качества продуктов и их соответствия стандартам. Главным является мнение потребителей, которые отдают предпочтение тому или иному товару. У белорусских сыров появилось много поклонников в нашей стране. Это произошло благодаря высокому качеству продуктов и их вкусовым свойствам. Будем надеяться, что все эти показатели останутся и дальше на должном уровне.

fb.ru

какие есть твердые сорта сыра

  • Эдамский сыр. В нашей стране очень распространенный под названием Голландский сыр. Его ближайший родственник сыр Гауда. Они оба относятся к твердым нарезным сортам. Вкус Эдамского сыра слегка ореховый, а аромат тем сильнее, чем больше зрелость сыра. Эдамский сыр делают во многих странах мира, настолько он популярен. Этот сорт прекрасно подходит для фитнес питания, так как он относительно не жирный ( 28% ) и, в тоже время, очень богат белками ( 25% ). Общая калорийность- 352ккал. Эдамский сыр это прекрасный завтрак и десерт.

    Сыр Чеддер истинно английский твердый сорт сыра. Чеддер зреет от 60- 180 дней иногда даже больше, обладает слегка кисловатым ореховым вкусом. Этот сорт один из самых производимых в мире. Он несколько жирнее эдамского сыра в 100 граммах чеддера- 32 грамма жиров, белков- 23 грамма, калорийность же составляет 392 ккал.

    Мюнстер твердый сыр родом из Франции. Его жирность не столь велика как у Чеддера и составляет 29 грамм на сто грамм, белков же напротив- больше 26 грамм. Калорийность 365 ккал. Близкими по вкусовым качествам и питательным свойствам считаются такие сыры как лимбурский, ливаро, ромадур и тильзитер.

    Эмментальский сыр, этот твердый швейцарский сыр, очень популярен не только в Швейцарии, но и в Германии, где его часто называют Альгаусский. Его так же производят во Франции, Австрии и в Финляндии. Жирность этого сыра составляет 31 грамм, количества белка на 100 грамм продукта- 29 грамм.

    Пармезан это король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей. Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он еще и не жирный- 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет. Причем, по утверждениям специалистов, с годами он становиться только лучше и тверже. Приходит время, когда расколоть такую сырную головку можно лишь с помощью молотка. Конечно, не весь сыр, который вы видите на прилавках созревает 10 лет, обычно срок созревания пармезана составляет 3- 4 года. Пармезан почти всегда употребляют в тертом виде. Кстати на выходе из погреба сырную головку обстукивают специальными молоточками, с целью определения здоров ли сыр или нет. Кстати, если обнаруживают какое либо нарушение, то этот сыр идет в отбраковку. Его перетирают и продают уже тертым и расфасованным. Так что помните, что свеженатертый пармезан не идет ни в какое сравнение с расфасованным протертым и высушенным сыром. В 100 граммах сыра содержится жиров- 28 грамм, белков- 33, общая калорийность- 292 ккал.

    Грюйер тоже очень твердый сорт швейцарского сыра, но он немного жирнее пармезана. Жиров- 31 грамма, белков- 27 грамм, общая калорийность: в ста граммах продукта содержится 396 ккал.

    Если кто-то подумает, что название Моцарелла ни о чем не говорит и вряд ли этот сыр известен у нас в стране то это будет его ошибкой. Именно этот сорт широко используется при приготовлении пицц. А пицца сейчас очень популярна. Классический сыр производиться исключительно из молока буйволиц, но в наше время его производят и из коровьего молока. Это не жирный сыр его состав: жиров- 24 грамма, белков-18 грамм, калорийность 240 ккал.

    Брынза в ста граммах продукта жиров- 20, белков- 20, общая калорийность- 260 ккал. Этот сыр поистине настоящее фитнес- питание, гораздо менее жирный, чем предыдущие сорта, и к тому же прекрасно сочетается с овощами. Сулугуни это грузинский рассольный сыр, очень популярный в нашей стране. В 100 граммах этого сыра содержится: жиров- 24 грамма, белков- 20 грамм, калорийность- 290 ккал. Российский сыр всем хорошо известен, его калорийность 360 ккал, жиров в ста граммах содержится 29 грамм, белков 25 грамм.

  • info-4all.ru

    ydachadacha.ru

    Виды твердых сыров, наиболее популярные в России — журнал "Рутвет"

    Оглавление:

    1. Разновидности
    2. Сорта
    3. Употребление

    Твердые сорта сыра становятся таковыми благодаря длительному сроку выдержки, так что это понятие можно отнести к разряду условных. Многие из них могут относиться как к твердым, так и к полутвердым разновидностям. Они могут быть такими жесткими, что даже хорошему ножу будет непросто с ними справиться.

    Разновидности

    Исходя из способа сырного производства, их можно разделить на две основные категории: сычужные и кисломолочные. А вот в зависимости от использованной технологии виды твердых сыров могут быть такими:

    1. Швейцарские. Обладают несколько сладковатым и в незначительной степени пряным вкусом. Глазки у них достаточно крупные, могут быть как круглыми, так и овальными. Аромат тонкий. Жирность 50%.
    2. Голландские. Для них характерно ощущение кислинки. Глазки угловатые, несколько сплющенные. Аромат также немного кисловатый. Имеет жирность 45%.
    3. Чеддер. Отличаются высоким уровнем молочнокислого брожения, консистенция пластичная. Рисунок отсутствует. Аромат сырный кисловатый. Жирность 50%.

    Также встречаются терочные сыры (используются в тертом виде, иногда как приправа) и копченые.

    Если вы планируете хранить сыры достаточно долгое время – такие разновидности как раз то, что вам нужно.

    Сорта

    Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются твердые сыры сорта чеддер, пармезан, хорошо известный у нас российский и костромской. Каждый из них по-своему неповторим, поэтому каждый стоит рассмотреть в отдельности:

    1. Эмменталь. Относится к группе швейцарских. Вкус сладковатый, пикантный, пряный. Для него характерны большого размера глазки. Часто используется для приготовления фондю.
    2. Гауда. Представитель голландских сыров. Молодой гауда имеет достаточно мягкий вкус, но с возрастом он становится все более и более ярко выраженным. Корочка у него однородного желтого цвета, а тело внутри – светло-желтое. Глазки небольшие.
    3. Эдам. Также из семейства голландских. Имеет ореховый привкус. Внутри оттенок бледно-желтый. Сверху головку покрывают парафином. Особого рисунка не имеет.
    4. Пармезан. Нежный, пикантный привкус. При нарезке крошится, рисунка нет.
    5. Бофор. Послевкусие солоноватое, цвет приятный, слоновой кости. Обладает фруктовым ароматом.
    6. Чеддер. Пластичный, бежевый или желтоватый. Немного кисловат, обладает ореховым привкусом. Рисунка не имеет.
    7. Российский. Кисловатый, цвет желтоватый. Глазки мелкие.

    Это – твердые сыры, названия которых чаще всего можно встретить на прилавках наших магазинов. Кроме перечисленных, существуют также другие их виды, однако встречаются они значительно реже.

    Узнайте, какие сыры производят в других странах:

    Употребление

    Чтобы как следует распробовать сыр – его нужно нарезать не ломтиками, а обязательно небольшими кубиками. Если используется во время готовки твердый сыр, рецепты при этом подразумевают под собой необходимость его нарезки – лучше всего использовать специальную терку.

    Гауда и Эмменталь хорошо подойдут на завтрак. Их вкус можно назвать нейтральным. Более изысканные разновидности можно подавать в сырной тарелке, а к ним – теплый портвейн или херес.

    Чтобы выбрать удачный твердый сырный сорт, всегда обращайте внимание на срез: он должен быть однородного цвета (если, конечно, не предусмотрены добавки в виде различных трав), сухой, без выделения из него капель влаги, которая говорит о нарушениях в технологии производства.

    www.rutvet.ru

    сорта и виды польза и вред, калорийность твердого сыра

    Твердый сыр – кисломолочный продукт, который имеет плотную твердую консистенцию. Своими отличительными и потребительскими свойствами твердый сыр завоевал звание самого популярного во всем мире. Он богат своими разнообразными вкусами и ароматами.

    Виды

    Сорта твердых сыров многочисленны. Его производят двумя способами — варят и высушат, при этом добавляют вещество, которое помогает молоку сквашиваться.

    Вызревает данный продукт от 3 мес. до 3 лет.

    • Сыр натурального вызревания. 
    • Сыр с голубой плесенью.
    • Копченый сыр. 
    • Крестьянский сыр. 
    • Сыр с красной коркой.

    Сыры – пармезан, голландский и швейцарский, являются самыми популярными и известными сортами.

    • Пармезан имеет 32% жирности, и считается наиболее твердым сортом.
    • Голландский сыр имеет 45% жирности, и имеет сплюснутую форму округлой или продолговатой головки с остро – кисловатым вкусом.
    • Швейцарский сыр имеет 50% жирности и представляет собой цилиндрическую форму с большими глазками со сладковато- пряным вкусом.

    Состав

    Твердые сыры богаты разнообразными и питательными веществами, которые полезны для организма.

    Любопытно! Содержащийся в молочном лакомстве белок усваивается намного лучше протеина, который содержится в чистом молоке.

    Так же в составе находится большое количество лизина, метионина, триптофана и других важных аминокислот.

    Большое количество липидов содержится в сыре, которое изготовлено из молока высокой жирности. Поэтому многие сорта твердых сыров имеют высокую калорийность. У Швейцарского и Российского – 398 ккал, у Чаддера – 426 ккал.

    Также в сырах содержатся витамины А, РР, В1, В2, В6, В9, В12, С, Е и другие.

    Минеральные вещества, такие как: цинк, марганец, медь, железо, фосфор, калий, кальций, натрий и магний.

    Больше всего в сырах твердых сортов содержится – кальций 1 гр., натрий 860 мг, фосфор 540 мг.

    Польза

    Благодаря своим компонентам сыры не только вкусны, но и полезны для организма.

    1. Протеины сохраняют и восстанавливают мышечную ткань.
    2. Для кожи, волос и зрения благотворно влияет содержание в составе витаминов А и Е.
    3. Витамин С восстанавливает иммунную систему.
    4. Благоприятным образом в формировании костной ткани и укреплении суставов воздействует фосфор и кальций, а также предотвращает разрушение зубов.
    5. Регулярно употреблять твердые сорта сыров рекомендуется людям, которые страдают анемией, повышая гемоглобин в крови.
    6. Рекомендуется употреблять людям, у которых наблюдается скачки артериального давления.
    7. Употребление влияет на нормализацию обмена веществ.
    8. Разрешается данный продукт вводить в детский рацион, так как он благотворно влияет на процесс роста.
    9. Твердый сыр полезен для нервной системы, из-за немалого содержания витаминов групп В.
    10. Употребление влияет на профилактику депрессии и нормализацию сна.
    11. Употребление сыров низкой калорийности подходит для людей, которые сидят на диетах.
    12. Жирные кислоты предотвращают раковые заболевания.
    13. Употребление окажет хорошее влияние на память, улучшив ее.
    14. Минеральные вещества избавляют от проблем в мочеполовой системе, обеспечивают тонус и нормальную работоспособность мышц.

    Любопытно! Чем больше массовой доли жира в сыре, тем он полезнее для организма.

    Вред 

    • Головные боли, и ночные кошмары может спровоцировать, содержащаяся, в твердых сортах сыра, аминокислота триптофан.
    • Высококалорийные сыры увеличивают уровень «вредного» холестерина в крови, а также атеросклероз и гипертонию.
    • Не рекомендуется употреблять людям с избыточным весом, кроме сыров с низкой калорийностью.
    • С осторожностью стоит употреблять людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
    • Плесневые сорта сыров не желательно употреблять беременным женщинам.

    Как выбрать

    Недоброкачественный сыр возможно определить по нескольким признакам:

    1. Морщины, неровности и трещины на сыре;
    2. Консистенция рыхлая и сильно крошится;
    3. Плесень допускается в наличие у плесневелых сыров определенных видов, в других сортах она является признаком испорченности;
    4. Наличие белого налета;
    5. Стоит остерегаться яркого цвета желтого оттенка.

    Хранение

    Хранить при температуре +6°C… +8°C.

    Не стоит замораживать твердый сыр, так как случится разрушение структуры, и он будет крошиться при резке.

    Хранить сыр стоит около 10 дней в эмалированной посуде или целлофановом пакете.

    Не хранить сыр в бумаге или ткани, так как сыр быстро впитает окружающий запах и быстро испортится.

    dom-eda.com

    Как выбрать качественный сыр. Твердые и мягкие сыры: виды, происхождение и применение в кулинарии

    Как выбрать качественный сыр среди всего, что лежит на полках магазинов и супермаркетов? Сыр является источником полноценного белка и ценным продуктом питания, а значит и выбирать его для того или иного блюда стоит внимательно. Какой сыр выбрать для закуски, какой для запеканки, а какой на десерт? Давайте разберемся вместе.

    В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:

    Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют:

    Мягкие сыры

    Полумягкие сыры

    Полутвердые сыры

    Твердые сыры

    Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.

    Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.

    Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.

    Обычно в магазине продается несколько видов сыра, но какого они качества определить на глаз сложно. Современные технологии производства позволяют ускорить процесс производства сыра, но не страдает ли от этого его качество? Именно зрелый сыр, выдержанный нужное время, приобретает особенный приятный вкус. Но выдерживать сыр от 45 до 180 суток экономически не выгодно. Намного проще использовать технологические уловки и добавки, чтобы сократить сроки производства сыра. Распознать сыр, изготовленный «хитрым» способом можно по следующим признакам:

    • в составе сыра множество компонентов, добавки и консерванты
    • наличие красителей и ароматизаторов
    • использование в составе свертывающих молоко препаратов микробного происхождения

     

    Идеальный сыр должен содержать только молоко, закваску молочнокислых бактерий, свертывающие молоко ферменты животного происхождения, соль, а также допустим хлористый кальций.

    Если у вас нет возможности взглянуть на упаковку, когда сыр продается на развес, лучше брать знакомый сыр от проверенного производителя. Также можно кое-что понять о качестве хорошего выдержанного сыра по его внешнему виду:

    • ровная тускловатая поверхность
    • цвет сыра не ярко-желтый и не белый (за исключением козьего)
    • у зрелого твердого сыра цвет, плотность и вкус меняются от корочки к середине
    • на корке не должно быть белых пятен и трещин

     

    Выбирая молодой сыр, нужно ориентироваться в первую очередь на его запах и вид. Насторожить должен запах гнили и дрожжей. На вкус хороший молодой сыр должен быть не горьким, не сальным, не кислым, без химического привкуса.

    Выше перечислены только общие правила выбора хорошего сыра. Как правильно выбрать сыр того или иного сорта лучше всего сможет понять тот, кто уже попробовал качественный сыр этого сорта. Поэтому самый простой и главный совет – пробовать!

    Купить качественный сыр можно только в том магазине, где умеют работать с ассортиментом продукции. Ведь сыр должен не только изначально быть качественным, но и правильно храниться, а также не лежать на полке в магазине месяцами. Как открыть продуктовый магазин знает сайт Мой бизнес, и охотно поделится с вами своими идеями по ссылке http://moybiznes.org/magazin-produktov

    Полезные публикации:

     

    porezeptu.com

    названия, сорта и традиции подачи

    Древняя славянская традиция не знала твердых сыров. Молоко просто оставляли скисать, творог откидывали и подвешивали, чтобы стекала сыворотка, а потом массу выдерживали в соляном растворе. Таким образом, получалась брынза. Она тоже очень вкусна и полезна, особенно вурда – мягкий сыр из молозива. Иногда головку высушивали, и брынза получалась твердой и рассыпчатой. Но не о ней сейчас речь. Поговорим о том, какие сорта сыра твердые, как их различать и с чем подавать.

    В Европе и в России

    А вот в Западной Европе издавна был известен сыр твердых сортов. Названия его очень многочисленны. Его делали двумя способами – варили или высушивали, но в обоих случаях добавляли особый сычужный фермент. Это вещество, помогающее молоку правильно сквашиваться, формируя сырные зерна, вырабатывается желудком новорожденного животного. Раньше пастухи, давая теленку или ягненку напиться материнского молока, резали его. Содержимое желудка – сычуг – заквашивало остальной надой стада. Сейчас этот фермент вырабатывается синтетически.

    В Россию твердые сорта сыра, названия которых мы приведем позже, пришли с Петром I, точнее, с завезенными царем швейцарцами. Поэтому у нас стали делать эту продукцию по альпийской технологии. До сих пор у россиян пользуется особой популярностью именно так называемый «Швейцарский сыр» - с крупными дырочками. Правда, его советский аналог выходил с очень маленькими, щелевидными глазками. Оно и понятно: российские коровы пасутся не на альпийских лугах, сыр на молококомбинатах изготавливался по советскому ГОСТу, а не по швейцарским технологиям, поэтому продукт выходил более похожим на подошву от кед, чем на нечто съедобное.

    Твердые сорта сыра - названия швейцарские

    Это, прежде всего, полутвердые виды. «Ольтерман» и «Тет де Муан». Но есть и экстра-ферм – "Сбрынц", к примеру. Здесь нужно сделать небольшое отступление и рассказать немного о технологиях. Чем отличаются твердые, полуферм-подвиды и так называемые fresco? Только сроком выдержки. Так же, как и вино, сыр зреет, становясь с возрастом более твердым на ощупь, пикантным и острым на вкус, ароматным и дорогим по цене. Продукт с месячной выдержкой содержит 67 % жидкости, в полуферм ее 54 %, а в твердом виде – 49-50 %.

    Твердые сорта сыра – названия в Голландии, Италии, Франции, Испании

    Четыре упомянутые страны являются общепризнанными лидерами по производству вкусной продукции. В Англии только один сорт сыра завоевал мировую популярность. Это чеддер. Вместе с британскими переселенцами он перекочевал за океан и стал неотъемлемым ингредиентом для американского бургера. Голландия также специализируется по «бутербродным» сортам: маасдам, эддам, гауда отлично режутся и хорошо едятся с хлебом. Их вкус нежный, несколько прямолинейный. Одним словом, такие сыры недостойны того, чтобы быть поданными вечером на специальной тарелке к десерту. Это – сыры для завтрака.

    Во Франции, Мекке гурманов, в основном ценятся плесневелые виды. Но и там используют твердые сорта сыра – названия «Конте», «Грюйер», «Мимолетт» и «Канталь» у всех на слуху. В основном их используют для сырных тарелок и для приготовления запеканок - граттенов. В Италии существуют знаменитые на весь мир «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» и пикантный «Пекорино». Незаслуженно остаются в тени очень вкусные испанские твердые сыры «Идиасабаль», «Маон», «Манчего» и «Эль Пастор».

    fb.ru